Ingredienti per 10-12 persone ♠
• Il pesce:
un grosso pesce capone o mazzola o 4 o 5 piccoli (sostituibile con ombrina, orata o spigola, o un misto di questi pesci) kg 1,5
36 gamberi (o scampi)
24 o 36 ostriche (sostituibili con grosse cozze sbollentate o frutti di mare misti: vongole veraci, tartufi di mare. ecc)
6 acciughe sotto sale sciacquate e ridotte in filetti
un’aragosta
60 g di mosciame a fettine sottili (filetto di delfino o di tonno essiccato oppure bottarga di tonno o di muggine)
• Le verdure :
un cavolfiore diviso in cimette
un sedano tagliato a pezzetti
300 g di fagiolini
3 mazzi di scorzonera
200 g di patate tagliate a dadi
una grossa barbabietola rossa tagliata a dadi
2 o 3 carote affettate o tagliate a “julienne”
6 carciofi nettati e acidulati in acqua e succo di limone
• Per la salsa:
olio extra vergine di oliva ligure
4 spicchi d’aglio
75 g di pinoli
30 g di capperi
la polpa di 12 olive verdi
una manciata di mollica di pane inumidita nell’aceto
4 acciughe
3 tuorli d’uova sode
una grossa manciata di prezzemolo
un pizzico di sale grosso
• Per le guarnizioni:
24 funghetti sott’olio
6 uova sode tagliate in quarti
30 g di capperi
12 cetriolini sott’aceto
300 g di gallette da marinaio
una grande lattuga
3 spicchi d’aglio
12 olive verdi
12 olive nere
150 g di giardiniera casalinga
sale e pepe bianco di mulinello
aceto di vino bianco
un limone
olio extra vergine di oliva ligure
Preparazione ♣
Bollite il pesce, dopo averlo pulito, in acqua leggermente salata (aromatizzata con sedano, carota, cipolla, poco aceto e vino bianco, granelli di pepe e gambi di prezzemolo), scolatelo e pulitelo perfettamente, privandolo di testa, lische e pelle. Nello stesso brodo vegetale bollite l’aragosta per una ventina di minuti, a seconda della grandezza; sgusciatela, tenendo il guscio, che servirà da guarnizione. Sbollentate per qualche minuto anche i gamberi o scampi, che poi sguscerete. Condite pesce e crostacei con olio, limone, sale e pepe. Aprite le ostriche o i molluschi. Cuocete tutte le verdure separatamente in acqua bollente e salata, mantenendole al dente (ad eccezione della patata) e conditele a caldo con poco olio, aceto e sale. Preparate la salsa in un mortaio, iniziando a pestare con il sale grosso il prezzemolo, l’aglio, i capperi, i pinoli, le acciughe, i tuorli d’uovo, la mollica di pane bagnata nell’aceto e la polpa di olive. Quando la salsa apparirà fine e vellutata, diluitela con olio e aceto. Sfregate aglio sulle gallette, inumiditele leggermente con acqua e aceto e lasciatele rinvenire tra due piatti. In un grande piatto di portata disponete le foglie di lattuga, per creare una base decorativa, sistematevi tutte le gallette inumidite, cospargete qua e là con fettine di mosciame o bottarga e coprite con le verdure e il pesce bianco; cospargete ogni strato di salsa continuando cosi, finchè esaurirete gli ingredienti e otterrete una grande piramide di mille colori. Ora potrete passare alla base della guarnizione, “intonacando” le pareti della piramide con la salsa verde. Iniziate poi a disporre ad arte gli spicchi d’uova sode, i funghi, i cetriolini, i capperi, i filetti di acciuga e le olive. Sormontate la cima di questo capolavoro con il guscio di aragosta e distribuitevi intorno i pezzi di polpa. Distribuite altre fettine di mosciame o bottarga e guarnite le basi con i molluschi. Infilate i gamberi o gli scampi in spiedini di legno, che conficcherete simmetricamente sulla grande montagna del cappon magro.
