Antipasto Ligure: Cappon magro

Ingredienti per 10-12 persone ♠

• Il pesce:

un grosso pesce capone o mazzola o 4 o 5 piccoli (sostituibile con ombrina, orata o spigola, o un misto di questi pesci) kg 1,5

36 gamberi (o scampi)

24 o 36 ostriche (sostituibili con grosse cozze sbollentate o frutti di mare misti: vongole veraci, tartufi di mare. ecc)

6 acciughe sotto sale sciacquate e ridotte in filetti

un’aragosta

60 g di mosciame a fettine sottili (filetto di delfino o di tonno essiccato oppure bottarga di tonno o di muggine)

Le verdure :

un cavolfiore diviso in cimette

un sedano tagliato a pezzetti

300 g di fagiolini

3 mazzi di scorzonera

200 g di patate tagliate a dadi

una grossa barbabietola rossa tagliata a dadi

2 o 3 carote affettate o tagliate a “julienne”

6 carciofi nettati e acidulati in acqua e succo di limone

Per la salsa:

olio extra vergine di oliva ligure

4 spicchi d’aglio

75 g di pinoli

30 g di capperi

la polpa di 12 olive verdi

una manciata di mollica di pane inumidita nell’aceto

4 acciughe

3 tuorli d’uova sode

una grossa manciata di prezzemolo

un pizzico di sale grosso

Per le guarnizioni:

24 funghetti sott’olio

6 uova sode tagliate in quarti

30 g di capperi

12 cetriolini sott’aceto

300 g di gallette da marinaio

una grande lattuga

3 spicchi d’aglio

12 olive verdi

12 olive nere

150 g di giardiniera casalinga

sale e pepe bianco di mulinello

aceto di vino bianco

un limone

olio extra vergine di oliva ligure

 

Preparazione ♣

Bollite il pesce, dopo averlo pulito, in acqua leggermente salata (aromatizzata con sedano, carota, cipolla, poco aceto e vino bianco, granelli di pepe e gambi di prezzemolo), scolatelo e pulitelo perfettamente, privandolo di testa, lische e pelle. Nello stesso brodo vegetale bollite l’aragosta per una ventina di minuti, a seconda della grandezza; sgusciatela, tenendo il guscio, che servirà da guarnizione. Sbollentate per qualche minuto anche i gamberi o scampi, che poi sguscerete. Condite pesce e crostacei con olio, limone, sale e pepe. Aprite le ostriche o i molluschi. Cuocete tutte le verdure separatamente in acqua bollente e salata, mantenendole al dente (ad eccezione della patata) e conditele a caldo con poco olio, aceto e sale. Preparate la salsa in un mortaio, iniziando a pestare con il sale grosso il prezzemolo, l’aglio, i capperi, i pinoli, le acciughe, i tuorli d’uovo, la mollica di pane bagnata nell’aceto e la polpa di olive. Quando la salsa apparirà fine e vellutata, diluitela con olio e aceto. Sfregate aglio sulle gallette, inumiditele leggermente con acqua e aceto  e lasciatele rinvenire tra due piatti. In un grande piatto di portata disponete le foglie di lattuga, per creare una base decorativa, sistematevi tutte le gallette inumidite, cospargete qua e là con fettine di mosciame o bottarga e coprite con le verdure e il pesce bianco; cospargete ogni strato di salsa continuando cosi, finchè esaurirete gli ingredienti e otterrete una grande piramide di mille colori. Ora potrete passare alla base della guarnizione, “intonacando” le pareti della piramide con la salsa verde. Iniziate poi a disporre ad arte gli spicchi d’uova sode, i funghi, i cetriolini, i capperi, i filetti di acciuga e le olive. Sormontate la cima di questo capolavoro con il guscio di aragosta e distribuitevi intorno i pezzi di polpa. Distribuite altre fettine di mosciame o bottarga e guarnite le basi con i molluschi. Infilate i gamberi o gli scampi in spiedini di legno, che conficcherete simmetricamente sulla grande montagna del cappon magro.

 

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Antipasto Ligure: Cappon magroultima modifica: 2012-06-13T09:03:00+02:00da admin
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